核桃，又稱胡桃，羌桃，為胡桃科植物。與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”。核桃仁含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，每百克含蛋白質(zhì)15~20克，脂肪較多，碳水化合物10克；并含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質(zhì)，以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素。對(duì)人體有益，可強(qiáng)健大腦。是深受老百姓喜愛的堅(jiān)果類食品之一。被譽(yù)為“萬(wàn)歲子”、“長(zhǎng)壽果”。

    按有關(guān)要求，做好核桃的采收、脫皮、分級(jí)和貯藏工作，不僅能提高核桃產(chǎn)量，還能確保核桃質(zhì)量，使核桃生產(chǎn)獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益。
    一、核桃的采收
    1、采收時(shí)間：10月中下旬，核桃由青皮變?yōu)辄S綠色或淺黃色，茸毛變少，部分果實(shí)頂部出現(xiàn)裂縫，皮易剝離，少量成熟種子已自然脫落，中果皮已完全骨質(zhì)化時(shí)，為核桃的最佳采收期。
    2、采收方法：核桃因樹體高大，一般用竹竿或有彈性的軟長(zhǎng)竿從內(nèi)向外順枝打落。用竹竿敲打核桃枝時(shí)，應(yīng)盡量避免打落枝葉和損傷枝芽。以防影響樹體的發(fā)育和產(chǎn)量。另外可在采收前10-20天噴灑500-200毫克/公斤乙烯利，再進(jìn)行樹干搖動(dòng)即可。但注意噴藥后會(huì)造成大量葉片同時(shí)脫落，對(duì)后期樹體營(yíng)養(yǎng)貯藏有不利影響。
    二、核桃的脫皮
    1、脫皮：將采收來的未脫皮果放在陰涼、通風(fēng)的室內(nèi)(嚴(yán)禁在室外陽(yáng)光下暴曬)，然后將青皮果堆成50厘米高，上覆10厘米左右的濕秸稈或濕袋、濕草等。4-6 天后，當(dāng)青皮果膨脹或出現(xiàn)綻裂時(shí)，用腳輕踏，或用木棒輕擊，或用手搓等去除種皮。部分不能脫皮的果實(shí)應(yīng)再集中堆漚數(shù)日，直到全部脫皮為止。堆漚時(shí)間的長(zhǎng)短與果實(shí)成熟度有關(guān)，成熟度越高，堆漚時(shí)間越短，但切勿堆漚時(shí)間過長(zhǎng)，以免青皮變黑使堅(jiān)果殼變色。在操作過程中盡可能避免手、腳和皮膚直接接觸青皮。另外也可用乙烯利脫青皮，即將采摘下的果在通風(fēng)良好的地方用噴霧器向青皮果噴灑3000-5000毫克/公斤乙烯利，充分?jǐn)嚢枋姑抗此?，再按上述方法堆漚，3-4天離皮率達(dá)95%以上。
    2、洗滌：青皮脫落后及時(shí)洗凈堅(jiān)果表面殘留的腐爛青皮、泥土和其他污物，以免影響中種皮的外觀和品質(zhì)。方法是將果放入筐內(nèi)置流水或水池中邊浸泡邊攪拌，時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免影響核仁質(zhì)量。
    3、漂白：漂白液的配制：將1公斤的漂白粉放入5-6公斤的溫水中充分溶解，再加40-50公斤的清水稀釋后倒入除掉外種皮后盛核桃的容器內(nèi)，倒入量以漂白液能淹沒堅(jiān)果為宜，然后用木棍充分?jǐn)嚢?-6分鐘。中種皮變白時(shí)停止攪拌并撈出，在水溶液中再加入1公斤的漂白粉繼續(xù)使用，如此連續(xù)5-6次后再另配漂白液。核桃漂白后須用清水連續(xù)沖洗幾次，直至果面不留藥跡藥味為止。切記漂白用的容器以瓷缸、水泥槽等為宜，禁止用鐵器。
    4、陰干：漂白后的核桃，可直接放在室內(nèi)或室外通風(fēng)處晾干，厚度以兩層堅(jiān)果為宜。在陰干過程中，經(jīng)常翻動(dòng)，以防中種皮發(fā)黃或霉污。一般干燥需5-7天，使含水量低于8%。
    三、分級(jí)
    核桃分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為：優(yōu)級(jí)，外觀整齊端正，果面光滑或較麻，千粒重不小于8.8公斤，種仁飽滿，出仁率不低于59%，味香；一級(jí)，外觀同優(yōu)級(jí)，千粒重不小于 7.5公斤，種仁較飽滿，出仁率不低于50-58.9%，味香；二級(jí)，外觀不整齊，不端正，果面麻，出仁率43-49.9%，味稍澀。
    四、核桃的貯藏
    選擇陰涼的室內(nèi)，在地面鋪一層厚10厘米的濕河沙(以手捏成團(tuán)但不滴水，松手一觸即散為宜)，在濕沙上攤放10厘米厚的核桃，如此可鋪多層，但總高度以不超過60厘米為宜?；蚴彝馔诳訚癫兀拥纳疃仍趦鐾翆右韵?，地下水位以上，長(zhǎng)寬依種量而定，先在坑底鋪一層鵝卵石，再鋪10厘米厚的河沙，然后一層核桃一層沙的放置，距坑口20厘米時(shí)停止放核桃，用濕沙填滿，再用土堆成屋脊?fàn)钆膶?shí)即可。