一、蘋果脆片加工

    蘋果脆片是在真空狀態(tài)下，通過油炸的方法，將蘋果內(nèi)的水分蒸發(fā)掉，從而得到含水在5% 左右的制品。它不含色素，無防腐劑，富含纖維，是純天然的休閑食品。蘋果脆片的加工要點(diǎn)是：

    ①原料清洗：用1%氫氧化鈉和0.1-0.2%的洗滌劑混合液，40℃溫水浸泡10分鐘，然后撈出水洗，充分洗去果實表面的洗滌劑。

    ②切片：切除病蟲和腐爛部分，去花萼、果柄。用切片機(jī)切片，厚5毫米左右，厚薄均勻一致。

    ③護(hù)色：稱取400克食鹽，40克檸檬酸，溶于40千克水中，注意檸檬酸和食鹽要充分溶解，并及時把切過的果片浸在護(hù)色液內(nèi)。

    ④殺青：殺青鍋內(nèi)加入4-5倍果塊重的水，沸騰后，將果片加入，時間2-6分鐘。

    ⑤浸糖：配制60%糖度的糖漿，取20千克，稀釋至糖度30%。把殺青過的果片浸入已制備好的糖漿中。每浸過一次果片，糖漿的糖度都會降低，需加入高倍的糖漿混勻，以保證每一次浸果片用的糖漿糖度均為30%。

    ⑥真空油炸：將油炸鍋放滿油，油溫升至100℃，把裝果片已瀝過水的油炸筐放入油炸設(shè)備內(nèi)，關(guān)閉料門，啟動真空泵，冷卻水和加油裝置，至真空泵達(dá)-0.095兆帕?xí)r，把油炸筐放于油面下，油炸至液面平穩(wěn)，將油炸筐從油中提升，繼續(xù)抽空2分鐘。關(guān)閉閥門，停止真空泵，破真空，將油炸筐取出，放入脫油機(jī)內(nèi)。

    ⑦脫油：啟動離心脫油機(jī)和真空泵，抽空-0.09兆帕，脫油3分鐘。

    ⑧裝袋：將蘋果脆片倒入操作臺上，及時將粘連的片打開，并挑出未炸透和帶有斑點(diǎn)的果片，果片晾至室溫后，稱量、裝袋，采用熱合機(jī)密封，裝箱即可。 

    二、蘋果制果酒的方法 

    原料選擇：選擇無銷售價值的殘、次、落果作原料。出汁率高和糖酸含量高的品種如國光、紅玉、富士等優(yōu)先采用。 

　　清洗：首先將蘋果放入1%至2%稀鹽酸溶液中浸洗，去除農(nóng)藥污染。然后用清水沖刷洗凈，徹底清除泥土、雜物等，爛果盡量除去腐爛部分，最后取出晾干。

　　破碎榨汁：將清洗并晾干的蘋果送入打漿機(jī)中粉碎。為了避免打破種子，應(yīng)合理調(diào)節(jié)打漿機(jī)刀片間距離。將破碎后的蘋果塊、汁液等放入陶瓷缸中靜置10至12小時。然后用每平方厘米26千克的壓力壓榨。最后用消過毒的紗布過濾得到果漿。

　　調(diào)液：取得果汁后立即通入適量的二氧化硫氣體，使其在果汁中的濃度達(dá)到75毫克/千克，然后調(diào)整果汁的糖、酸含量分別為10%至14%和0.4%至0.6%。 

　　接曲發(fā)酵：按質(zhì)量比接種酒曲，然后在環(huán)境溫度28℃-32℃下發(fā)酵。數(shù)小時后即能聽到類似蠶食桑葉般的沙沙聲，同時可見果汁表面泛起泡沫。若環(huán)境溫度過低，需3-4天才能見到發(fā)酵的反應(yīng)，且反應(yīng)不強(qiáng)烈。完成發(fā)酵過程至少需2周以上。發(fā)酵結(jié)束后，液體上部澄清無渣，聞之有酒香味，此時酒精含量一般能達(dá)到10%左右。最后將上部清液倒入貯桶中進(jìn)行后發(fā)酵，此過程大約需一個月的時間。發(fā)酵結(jié)束后再通入二氧化硫氣體使其含量達(dá)100毫克/千克，能有效防腐。 

　　陳釀：首先要在半月之內(nèi)將入桶新酒的酒精含量由10%調(diào)整到18%至20%，然后在20℃以下陳釀，半年后即可得到成品蘋果酒。