食用菌稍加鹽漬后，可長(zhǎng)期保存，并適于長(zhǎng)途運(yùn)輸和加工等。一些珍貴野生食用菌和用于加工的食用菌較適宜鹽漬加工。鹽漬工藝要點(diǎn)如下：

　　漂洗  用清水洗掉鮮菇表面的雜質(zhì)。

　　殺青  將漂洗過(guò)的食用菌撈出，放入沸水中預(yù)煮。預(yù)煮前將配好的濃度為10%的鹽水放在鋁鍋中旺火煮沸，再放入食用菌，一般每100公斤鹽水放40公斤菇。預(yù)煮時(shí)火力要猛，使水溫保持在98℃以上，并用竹棒或木棒不停攪拌，用鋁勺撈去浮在水面的泡沫。煮制時(shí)間一般掌握在5-12分鐘，以菇熟至透心為度。煮好后將菇撈起，及時(shí)放入清水中冷卻，30分鐘后可徹底冷透。煮沸的作用在于破壞菇體內(nèi)酶的活性，避免菇變色，并排除菇內(nèi)的氣體。如果菇體沒(méi)煮透，在保存過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)變色甚至腐爛的現(xiàn)象。

　　腌制  將冷卻的食用菌瀝去清水，先放入濃度為15-16%的鹽水中腌制，3-4天后轉(zhuǎn)入濃度為23-25%的鹽水中繼續(xù)腌制，鹽水濃度至少必須控制在20%以上，濃度低時(shí)應(yīng)及時(shí)補(bǔ)鹽。

　　裝桶  將腌制好的食用菌撈起并裝入塑料桶中，倒入飽和鹽水，再在桶面撒一層精鹽即可。

                                           ( 來(lái)源：農(nóng)村信息報(bào) )