丁成夫同志：
您好!
您所咨詢的問題，現(xiàn)答復如下：
糖水板栗罐頭的加工技術現(xiàn)介紹如下，以供您參考。
1、工藝流程
原料選擇→原料處理→護色→修整→預煮、漂洗→分選→配糖液→裝罐→排氣、封罐→殺菌、冷卻。
2、工藝要點
原料選擇：選擇無病蟲、霉爛的新鮮板栗果，單果重要大于7克。
原料處理：栗果投入95～100℃的水中煮5～8分鐘，放涼、去外殼，然后磨去栗及黃衣。
護色：栗果在加工過程中易變色，因此磨光后的栗果要迅速投入含鹽0.2或檸檬酸0.3的溶液中。用小油石磨去殘衣、修整好形狀。
預煮、漂洗：預煮液中需添加0.2的鉀明礬和0.15的乙二胺四乙酸二鈉，所用的預煮液的量為栗子重的2倍。將果子放在50～60℃的預煮液中煮10分鐘，然后在75～85℃下煮15分鐘，95～97℃下預煮25～30分鐘，基本煮透為止。漂洗時先在60℃的熱水中漂洗10分鐘，再在40～50℃熱水中漂洗10分鐘。
分選：去除破碎、變色、帶斑點等不合格的板栗果。按果實色澤、大小進行分級。
配糖液：配含糖量為50%的糖液，同時添加0.02%的乙二胺四乙酸二鈉，以改善栗子的色澤。
裝罐：玻璃罐需要消毒，然后裝入205克果肉，并加入糖液。
排氣、封罐：將罐頭放入排氣箱中加熱排氣10～12分鐘，使罐內中心溫度不低于85℃，然后封罐。
殺菌、冷卻：利用罐內溫度進行殺菌。冷卻采用分段冷卻。
3、產品質量要求
成品糖水板栗罐頭的果肉呈淡黃或黃色，同一罐中果肉色澤一致，允許果縫處稍有褐變。具有本品應有的風味，甜味適中并無異味。糖水透明，允許有少許不引起混濁沉淀的碎片存在。同一罐中果個大小均勻，碎果不得超過1%，板栗果重不低于凈重的50%，糖水濃度應不低于50%。