七井食品有限公司：
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一、果蔬氣調(diào)貯藏保鮮原理
　　氣調(diào)貯藏簡稱CA，是指在特定的氣體環(huán)境中的冷藏方法。正常大氣中氧含量為20.9%，二氧化碳含量為0.03%，而氣調(diào)貯藏則是在低溫貯藏的基礎(chǔ)上，調(diào)節(jié)空氣中氧、二氧化碳的含量，即改變貯藏環(huán)境的氣體成份，降低氧的含量至2%-5%，提高二氧化碳的含量到0-5%，這樣的貯藏環(huán)境能保持果蔬在采摘時(shí)的新鮮度，減少損失，且保鮮期長，無污染；與冷藏相比，氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)更趨完善。新鮮果蔬在采摘后，仍進(jìn)行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用，從空氣中吸取氧氣，分解消耗自身的營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳、水和熱量。　
　　由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的營養(yǎng)物質(zhì)，所以延長果蔬貯藏期的關(guān)鍵是降低呼吸速率。貯藏環(huán)境中氣體成份的變化對(duì)果蔬采摘后生理有著顯著的影響：低氧含量能夠有效地抑制呼吸作用，在一定程度上減少蒸發(fā)作用，微生物生長；適當(dāng)高濃度的二氧化碳可以減緩呼吸作用，對(duì)呼吸躍變型果蔬有推遲呼吸躍變啟動(dòng)的效應(yīng)，從而，延緩果蔬的后熟和衰老。乙烯是一種果蔬催熟劑，控制或減少乙烯濃度對(duì)推遲果蔬后熟是十分有利的。降低溫度可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸發(fā)作用和微生物的生長，而對(duì)某些冷害敏感的果蔬來說，仍然很高。采用氣調(diào)貯藏法才能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延緩衰老（成熟和老化）及有關(guān)有生理學(xué)和生物化學(xué)變化，達(dá)到延長果蔬貯藏保鮮的目的。因此，近二十年來氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)已成為世界各國所公認(rèn)的一種先進(jìn)的果蔬貯藏方法。近年來我國山東、陜西、河南、北京、河北、遼寧、廣東、福建等地已先后建立了氣調(diào)綜合冷藏庫。
二、氣調(diào)方法
　　目前常用的氣調(diào)方法有四種：塑料薄膜帳氣調(diào)、硅窗氣調(diào)、催化燃燒降氧氣調(diào)和充氮?dú)饨笛鯕庹{(diào)。
　　1、塑料薄膜帳氣調(diào)法：利用塑料薄膜對(duì)氧氣和二氧化碳有不同滲透性和對(duì)水透過率低的原理來抑制果蔬在貯藏過程中的呼吸作用和水蒸發(fā)作用的貯藏方法。塑料薄膜一般選用0.12mm厚的無毒聚氯乙烯薄膜或0.075-0.2mm厚的聚乙烯塑料薄膜。由于塑料薄膜對(duì)氣體具有選擇性滲透，可使袋內(nèi)的氣體成份自然地形成氣調(diào)貯藏狀態(tài)，從而推遲果蔬營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和延緩衰老。對(duì)于需要快速降氧氣的塑料帳，封帳后用機(jī)械降氧氣機(jī)快速實(shí)現(xiàn)氣調(diào)條件。但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帳內(nèi)二氧化碳濃度會(huì)不斷升高，應(yīng)定期用專門儀器進(jìn)行氣體檢測(cè)，以便及時(shí)調(diào)整氣體成份的配比。
　　2、硅窗氣調(diào)法：根據(jù)不同的果蔬及貯藏的溫濕條件選擇面積不同的硅橡膠織物膜熱合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的貯藏帳上，作為氣體交換的窗口，簡稱硅窗。
　　硅膠膜對(duì)氧氣和二氧化碳有良好有透氣性和適當(dāng)?shù)耐笟獗?，可以用來調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體成份達(dá)到控制呼吸作用的目的。選用合適的硅窗面積制作的塑料帳，其氣體成份可自動(dòng)衡定在氧氣含量為3%-5%；二氧化碳含量為3%-5%。
　　3、催化燃燒降氧氣調(diào)法：用催化燃燒降氧機(jī)以汽油、石油液化氣等燃燒與從貯藏環(huán)境中（庫內(nèi)）抽出的高氧氣體混合進(jìn)行催化燃燒反應(yīng)。反應(yīng)后無氧氣體再返回氣調(diào)庫內(nèi)，如此循環(huán)，直到把庫內(nèi)氣體含氧量降到要求值。當(dāng)然這種燃燒方法及果蔬的呼吸作用會(huì)使庫內(nèi)二氧化碳濃度升高，這時(shí)可以配合采用二氧化碳脫除機(jī)降低二氧化碳濃度。
　　4、充氮?dú)饨笛鯕庹{(diào)法：從氣調(diào)庫內(nèi)用真空泵抽除富氧的空氣，然后充入氮?dú)?，這兩個(gè)抽氣、充分過程交替進(jìn)行，以使庫內(nèi)氧氣含量降到要求值，所用氮?dú)獾膩碓匆话阌袃煞N：一種用液氮鋼瓶充氮；另一種用碳分炎篩制氮機(jī)充氮，其中第二種方法一般用于大型的氣調(diào)庫。
果蔬產(chǎn)品加工技術(shù)可歸納為物理的、化學(xué)的和生化的三大類，生產(chǎn)中常采用物理方法為主，輔以化學(xué)和生化的方法。具體方法如原料和加工的清潔衛(wèi)生、低溫、凍結(jié)、脫水與干燥、高濃度溶液、真空與密封、殺菌、防腐劑、抗氧化劑、酸類、生化保證等。?
1、果蔬加工原料及預(yù)處理：果蔬加工方法較多，其性質(zhì)相差較大，不同的加工方法和制品對(duì)原料均有一定的要求，優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、低耗的加工，除受工藝和設(shè)備的影響外，與原料的品質(zhì)好壞及原料的加工過程有密切關(guān)系。果蔬加工對(duì)原料的要求是要有合適的種類、品種，適當(dāng)?shù)某墒於群土己?、新鮮完整的狀態(tài)。
加工前預(yù)處理是保證加工品的風(fēng)味和綜合品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，一般包括選別、分級(jí)、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂（蒸煮）、抽空等工序。
2、重點(diǎn)果蔬加工制品的技術(shù)內(nèi)容：?
（1）果蔬罐頭：是將果蔬原料經(jīng)處理后密封在一種容器中，通過殺菌將絕大部分微生物消滅掉，在維持密閉狀態(tài)的條件下，能夠在室溫下長期保存的果蔬保藏方法。其工藝過程包括原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。近幾十年來，保藏技術(shù)發(fā)展較快，主要表現(xiàn)在包裝材料與包裝容器制造技術(shù)；殺菌工藝和殺菌方式及相應(yīng)的設(shè)備等方面。如包裝材料從傳統(tǒng)的金屬材料和玻璃材料向塑料復(fù)合薄膜發(fā)展。馬口鐵罐制造從身縫焊錫向身縫電阻焊縫發(fā)展。罐蓋向易拉罐蓋發(fā)展。殺菌技術(shù)研究了高溫短時(shí)間的殺菌方法，并在殺菌過程中由靜止殺菌改進(jìn)為回轉(zhuǎn)殺菌，提高了殺菌效應(yīng)。
（2）果品蔬菜干制：是指脫去一定水分，使產(chǎn)品具有良好保持性的一種加工方法。如果干和脫水菜等。干制過程中干燥技術(shù)發(fā)展較快，由傳統(tǒng)的自然干制發(fā)展到人工干制，其中人工干制中的微波干燥、遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)是近幾年發(fā)展起來的新技術(shù)。
（3）果汁、菜汁加工：果汁、菜汁一般指天然汁；人工加入他種成分稱果汁、菜汁飲料或軟飲料；飲用時(shí)需稀釋的加糖果汁稱果飴或果汁糖漿；直接飲用的適當(dāng)加糖果汁稱果汁。近年來，果汁、菜葉加工技術(shù)發(fā)展較快，體積在冷凍、濃縮技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、反滲透和超濾技術(shù)的廣泛應(yīng)用。
（4）果蔬糖制：是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。果蔬糖制品具有高糖（蜜餞類）或高糖高酸（果醬類）的特點(diǎn)。糖制品加工是果蔬原料綜合利用的重要途徑之一，其制作工藝多沿用傳統(tǒng)糖制加工技術(shù)。
（5）蔬菜腌漬：是利用食鹽的高滲透壓作用，微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解作用以及其它一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味的加工過程?？煞譃榘l(fā)酵性和非發(fā)酵性蔬菜腌制品。發(fā)酵性腌制品如酸菜、泡菜等，非發(fā)酵性腌制品如咸菜、醬菜、糖醋菜等類。?
（6）果酒釀造：果酒是以果實(shí)為主要原料制成的含醇飲料，目前果酒的主要品種為葡萄酒。釀造工藝主要環(huán)節(jié)包括發(fā)酵前的預(yù)處理、酒精發(fā)酵、貯存與陳釀、成品調(diào)配、過濾殺菌、裝瓶等。近40年來，葡萄酒加工技術(shù)進(jìn)展較快，目前應(yīng)用較多的先進(jìn)技術(shù)有紅葡萄酒的熱浸提技術(shù)、CO2浸漬技術(shù)、白葡萄酒連續(xù)發(fā)酵技術(shù)等，在紅葡萄酒發(fā)酵設(shè)備改進(jìn)上應(yīng)用了如自動(dòng)循環(huán)、發(fā)酵罐、旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、連續(xù)發(fā)酵罐等先進(jìn)設(shè)備。目前我國果酒釀造技術(shù)與國外相比存在一些差距，體現(xiàn)在原料品種的引進(jìn)和選育、優(yōu)良酵母菌株的選育、新品的開發(fā)等。?
（7）果蔬速凍保藏：是將經(jīng)過處理的果蔬原料采用快速冷凍的方法使之凍潔，然后在-18～20℃的低溫中保藏的過程。它是當(dāng)前果蔬加工保藏技術(shù)保存風(fēng)味和營養(yǎng)素較為理想的方法。其加工工藝流程如下：原料選擇→預(yù)冷→清洗→去皮→切分→燙漂→瀝干→快速冷凍→包裝。