解從明同志：
您好!
您所咨詢的問(wèn)題，現(xiàn)答復(fù)如下：
一、依據(jù)板栗產(chǎn)生褐變的原因，可采用如下控制褐變的方法：
1、酶褐變的控制
（1）熱燙去皮利用高溫破壞酚酶活性，從而抑制酶促褐變。熱燙時(shí)須掌握好熱燙時(shí)間。若熱燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則易造成栗肉表皮顏色不均勻、不鮮艷或呈花斑狀。
（2）加酸降低pH值一般可采用加入檸檬酸、抗壞血酸等方法降低pH值，控制酚酶活力，抑制酶褐變。
（3）使用抗氧化劑加入亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽等抑制酶促褐變。注意應(yīng)將二氧化硫殘留量控制在標(biāo)準(zhǔn)使用量?jī)?nèi)。
2、非酶褐變的控制
（1）避免使用鐵制器具。
（2）使用金屬螯合劑。如乙二氨四乙酸二鈉等。
（3）用亞硫酸氫鹽抑制“羰氨”反應(yīng)。
（4）使用檸檬酸等降低pH值。
二、板栗的殺菌一般以采用高壓殺菌方法為宜。溫度在115度以上，保持時(shí)間在15-30分鐘。