任玉秀同志：
您好!
您所咨詢的問題，現(xiàn)答復如下：
一、柿子加工技術如下：
柿果的營養(yǎng)價值較高，有降血壓、解酒、治胃病等醫(yī)療作用。除鮮食外，可加工成柿餅、柿酒和柿醋等。
1、柿餅。柿餅的加工流程是：選果→旋皮→翻曬→堆積(出霜)→壓餅→分級→包裝。
影響加工質量的關鍵是翻曬和堆積兩個過程。翻曬時要日曬夜堆，經(jīng)常翻動，保持通風，防止果內變黑。經(jīng)10來天，待曬至柿皮皺干時才可堆積，使它出霜。堆積不宜太厚，注意通風，要經(jīng)常翻動和變換堆積位置。堆積7~8天后即可出霜，每百千克柿餅可出8千克左右。柿霜的成分主要是甘露糖。有治喉痛及口瘡之效，也可用于制造柿糖。然后，將干柿捏成一定大小的圓餅，即為柿餅。
2、柿酒。原料是殘、傷、次、落果，先將柿果搗爛，放入發(fā)酵池(或缸)內，每百千克加4~5千克酒曲，充分攪拌后進行發(fā)酵，室溫保持25℃左右。池內發(fā)酵高峰過后，再加入生料使其繼續(xù)發(fā)酵。以后可根據(jù)原料情況，繼續(xù)分池，加生料進行發(fā)酵。發(fā)酵好之后了即出酒料。酒料加谷糠攪拌均勻即可入甑蒸餾。出酒率因品種、柿果成熟度和發(fā)酵過程而異。一般每百千克鮮柿可出85%的酒精10千克左右。
3、柿醋。原料與作酒的相同。用柿制醋方法簡單，通常有筐淋法和缸悶法2種?？鹆芊ㄊ菍⑾磧舻氖凉旁诟蓛舻目饍龋瑢⒖鸱旁诟卓谏?，數(shù)天后果面生出一層白毛，進行醋酸發(fā)酵，柿果軟爛，酸汁逐漸流入缸口，再過幾天即可成醋。缸悶法是將柿料倒入缸中，使其自然發(fā)酵，數(shù)日之后即生出醋汁。
4、脫澀。柿子脫澀方法很多，傳統(tǒng)的脫澀法如出脆柿，可用溫水浸泡脫澀；欲出軟柿，則用加溫脫澀。前法是將生柿放在缸內，加40-50℃的溫水，水溫保持24小時左右即可脫澀。后法用密室或挖地為窯，將柿果放入，中置火盆，然后將門或窯口悶嚴，1-2天后柿果即變軟去澀。
二、柿子的貯藏保鮮方法如下：
1、室內堆藏。選擇陰涼干燥，通風良好的屋子，燃燒硫磺進行消毒后，地上鋪15-20厘米厚的禾草，將選好的柿子輕輕堆放在草上，厚4-5層。也可將柿子裝筐堆放。
溫濕度的控制上，室內如沒有制冷設備，室外溫度高于0℃時，應采取早晚通風，白天密封門窗，注意防熱。相對濕度低于90%時，應適當加濕。這種方法貯藏期較短。
2、露天架藏。選擇地勢較高，陰涼的地方，搭高1-1.2米架，寬和長據(jù)貯量而定，架上鋪竹或玉米稈，上鋪10-15厘米厚的稻草，將選擇好的柿子放在架上，厚約30厘米。當溫度低于0℃時，需覆蓋稻草保溫。架頂部設屋脊形防雨篷。此法，可存到翌年4月初，柿子的色澤和品質尚好。
3、自然冷凍貯藏。自然冷凍法是將柿子放在陰涼處，任其凍結。選地下水位低，背陽處挖寬、深各為35厘米的溝，溝內鋪5-10厘米的玉米秸，上放柿子5層左右，將凍結的柿子再加蓋30-60厘米厚的禾草，保持低溫。貯存期3-4個月，直到春暖時解凍銷售。
4、氣調貯藏。分快速降氧氣調和自然降氧氣調2種?？焖俳笛跏菍㈩A先配好的混合氣體含氧30%，二氧化碳6%，連續(xù)通入塑料帳或袋中，或用充氮降氧的方法，使果實很快處于適宜的氣體環(huán)境中。
自然降氧法是將果實密封在聚乙烯塑料袋（帳）里，通過果實本身的呼吸作用來調節(jié)袋內的氣體成分。然后每天或定期測定袋中的氣體成分。當氧含量低于3%，二氧化碳含量高于80%時，分別向袋內補充空氣或者用消石灰吸收（每100千克果實放0.5-1千克消石灰，消石灰失效時可更換）。在0℃下，甜柿品種能夠貯藏3個月左右，澀柿貯藏可達4個月左右。
除此之外，柿果還可用食鹽、明礬水浸漬貯藏，即在50千克煮開的水中，加食鹽1千克、明礬250克，將配好的鹽礬水倒入十分干凈的缸內，待水冷至室溫后，將柿果放入缸內，用洗干凈后柿葉蓋好。同時，用竹桿壓住，使柿果完全浸漬在溶液中，當水分減少時，可添加上述溶液。由于明礬能保持果實硬度，食鹽有防腐作用。因而貯藏到次年5月份左右，仍然保持質脆，但果實略帶咸味。應用此法要嚴格挑選果實，需用容器必須十分清潔，不同品種使用鹽礬的比例不同，各地使用時，需要進行小型預備實驗。
柿子一般在9月下旬至10月上旬采收。貯藏用的柿子果實要用硬熟果，用采收剪刀剪斷果梗并保留萼片。切記避免任何機械損傷。
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