陜西葡萄苗的生長、發(fā)育及產量的高低、果實品質的優(yōu)劣和栽培效益的高低在很大程度上會受到溫度的制約。
葡萄起源于溫帶，屬于喜溫作物。溫度是影響陜西葡萄苗生長發(fā)育的重要氣候因素。在植株不同生長發(fā)育期對溫度的要求是不相同的。春天氣溫達到5度時，在芽基部的韌皮部就恢復物質的運輸功能。并且這種功能恢復，從芽向枝蔓延伸，向下逐漸到達主蔓，而后到根系。很快，圍著木質部形成層開始細胞分裂，向內形成新的木質部、向外形韌皮部。這時，體液上升，如果有修剪傷口，就會出現(xiàn)傷流。7--10度時陜西葡萄苗根系開始活動，當?shù)販剡_到12--13度時根部開始生長。在溫室栽培前期要盡量使地溫與氣溫緩慢同步上升。溫室葡萄前期要盡量提高地溫，有利于萌芽期的生長。歐洲種葡萄萌芽要求平均溫度在12--12度，開花、新梢生長和花芽分化期的適溫度在25--30度。低于10度時新梢不能正常生長，低于14度葡萄就不能正常開花。葡萄成熟期的適溫度是28--32度，在這樣的條件下有利于糖的積累和有機酸的分解。溫度低則果實糖少酸多，低于14--16度時成熟緩慢；溫度高則果實糖多酸少，氣溫高于40度時果實會出枯縮，以至干皺。葡萄耐寒性較差，歐洲種葡萄在休眠期芽眼可耐--15度的低溫，在--16至--17度則發(fā)生凍害。充分成熟的一年生枝可耐--20度的短期低溫，老蔓--20至--26度時產生凍害，而嫩梢在--1度時即可受凍。葡萄根系抗寒性差，在--5至--7時即可受凍。葡萄花蕾期--6度時花蕾即可受凍，開花期若遇到--0.6度以下低溫也會導致花器受凍。在陜西葡萄苗品種中，戶太八號葡萄苗類型品種抗寒性強，它們的根系可耐--14至--16度的低溫，休眠的枝蔓可抗--40度低溫，所以寒冷地區(qū)地區(qū)常用山葡萄或貝達作抗寒砧木。